第一章 总  则

第一条 为了保证食品安全，保障师生身体健康和生命安全，制定本办法。

第二条 校内所有食品安全相关工作必须遵守《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等国家法律法规。

第三条 食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、全校共治，建立科学、严格的监督管理办法。

第四条 食品经营加工者对其经营加工食品的安全负责。应当依照法律法规和食品安全标准从事经营加工活动，保证食品安全，诚信自律，对师生负责，接受监督，承担社会责任。

第五条 后勤产业集团应当加强餐饮行业自律，按照办法建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全服务，引导和督促食品经营加工者依法经营，应与服务单位负责人及商户签订食品安全保证书，确保食品安全责任落实到人。后勤管理处应全面加强日常监督管理。

第六条 应开展食品安全法律法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。

第二章 食品及食品原料采购索证验收办法

第七条 食堂应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票办法，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

第八条 指定经培训合格的专职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

第九条 确定供应商严格按照学校招采流程进行，签订采购供货合同。采购依法取得许可资质的供货者生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品，并应按规定查验并留存供货者的许可资质证明、产品合格证明、配送批次进货凭证和检测报告等。

第十条 应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保留载有上述信息的进货清单或票据。

第十一条 应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

第十二条 采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

第三章 食品贮存管理办法

第十三条 食品原料、半成品、成品应分隔或者分离贮存。贮存过程中，应与墙壁、地面保持适当距离。

第十四条 散装食品（食用农产品除外）贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。

第十五条 贮存过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。

第十六条 按照先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂和食品相关产品。存在感官性状异常、超过保质期等情形的，应及时清理。

第十七条 变质、超过保质期或者回收的食品应显著标示或者单独存放在有明确标识的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施，并按规定记录。

第四章 粗加工切配餐饮安全管理办法

第十八条 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

第十九条 冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。

第二十条 宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。

第二十一条 应缩短解冻后的高温易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。

第二十二条 食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。

第二十三条 使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。

第二十四条 应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。

第二十五条 接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。

第五章 烹调加工餐饮安全管理办法

第二十六条 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

第二十七条 需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤再用油，去除食物残渣。

第二十八条 使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

第二十九条 烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。

第三十条 高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。

第三十一条 用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

第三十二条 灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

第三十三条 工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

第六章 食品留样办法

第三十四条 学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

第三十五条 应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。

第三十六条 留样食品冷却后，盛放的容器必须立即密封好，贴好标签，应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时）、品次、餐次、留样人，存放在专用留样冰箱内。

第三十七条 由专人负责管理留样食品、及时记录留样情况，保存留样记录，一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

第三十八条 留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

第七章 食品用设备设施管理办法

第三十九条 食品处理区应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

第四十条 配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

第四十一条 有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其滋生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、防蝇帘或风幕机，如人员、货物进出通道设防鼠板；排水管道出水口应有网眼孔径小于10mm的金属篦子；与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网；食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方。

第四十二条 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手方法标识。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关。

第四十三条 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

第四十四条 工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器（一次性餐具）应达到国家检验标准。

第四十五条 各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。

第四十六条 贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用的密闭容器和车辆。配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。不得将食品与有毒有害物品混装配送。

第四十七条 应当定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

第四十八条 加工制作食品的设施、设备、容器、工具不得用于与加工制作食品无关的用途。

第八章 食品安全自查办法

第四十九条 依照法律法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。

第五十条 后勤产业集团应自行开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患。

第五十一条 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反办法的情况，发现问题及时反馈，并提出限期改正意见，做好食品安全检查记录备查。

第五十二条 各档口从业人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反办法要求操作的行为。

第五十三条 自查发现不符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向后勤产业集团领导报告。

第九章 从业人员食品安全知识培训办法

第五十四条 餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

第五十五条 认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全教育和培训，应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

第五十六条 食堂工作人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训不得少于一周。

第五十七条 新参加工作人员必须经过岗前培训，合格后方可上岗。

第五十八条 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待测评合格后再上岗。

第五十九条 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

第十章 从业人员健康检查办法

第六十条 凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理办法。

第六十一条 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查，不得存在过期使用健康证现象。从业人员健康证明应随身佩戴（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

第六十二条 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第六十三条 食品卫生管理人员负责组织本单位的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，并对从业人员健康状况进行日常监督管理，凡检出患有“五病”者，应立即将其调离原岗位，调离率需达100%。

第六十四条 患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

第六十五条 食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，督促并监督从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

第十一章 从业人员个人卫生管理办法

第六十六条 从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

第六十七条 从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

第六十八条 严格科学地洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

第六十九条 从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服如厕。

第七十条 从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

第七十一条 从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

第七十二条 从业人员必须认真执行各项食品卫生安全管理办法。

第十二章 餐（用）具洗涤、消毒管理办法

第七十三条 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

第七十四条 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。药物消毒增加一道清水冲程序。使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合食品安全国家标准和有关规定。严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。

第七十五条 餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。鼓励采用热力等物理方法消毒餐用具。宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒后方可使用。消毒后的餐用具应符合GB14934规定。

第七十六条 餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

第七十七条 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐具要分开存放。

第七十八条 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

第七十九条 洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

第八十条 定期清扫室内环境、设备的卫生等、不留卫生死角，保持清洁。定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

第十三章 病媒生物防制管理办法

第八十一条 病媒防制工作设专人负责，落实岗位责任制、包块负责、责任落实到人。

第八十二条 食品库房及食品生产经营场所每月至少进行一次专业病媒防制工作，并出具有资质治理公司相关检测报告，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂、蚂蚁、臭虫等病媒生物聚集和滋生。

第八十三条 食品生产经营场所墙壁、地面严禁有破损及漏洞，地漏要有盖或网，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

第八十四条 库房门口设60厘米高金属防鼠门板；加工经营场所使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

第八十五条 经营场所产生有害虫物时，要采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染，同时查明其来源，彻底消除隐患，同时做好投药、杀灭记录。

第八十六条 建立病媒防制工作记录，定期检查防鼠、防蝇等病媒生物设施、设备是否正常运转。

第八十七条 病媒防制工作不得在食品制作加工过程中进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

第八十八条 杀虫剂、杀鼠剂等有毒物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定有固定的场所（或橱柜）存放并上锁，包装上应有明显的警示标志。

第十四章 餐饮环境卫生消杀管理办法

第八十九条 餐饮服务经营场所内环境卫生要达到“六无”“六亮”、无“六害”，“六无”指无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味；“六亮”指玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明亮；无“六害”指无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。

第九十条 废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地面；废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

第九十一条 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，严格按长安区郭杜开发区委员会的要求，进行生活垃圾分类，做好厨余垃圾的回收清运，记录整理垃圾分类相关资料，每月按时提交。

第九十二条 污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

第九十三条 每日做好常规消杀并记录，消毒液配比要达标，如遇疫情或病毒防控，必须按照卫健委有关规定配合防疫工作，按要求做好消杀及隔离防护措施。

第十五章 附 则

第九十四条 本管理办法自学校发布之日起生效施行。

第九十五条 本管理办法由后勤管理处负责解释。